魚おろし方
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覚えておきたい調理法の一つ、魚のおろし方。
お魚も季節によっておいしい魚の種類が違います。
旬のお魚を丸まる一匹買ってきて、おうちでさばいて料理して、食卓にならべられたら!
日本はお魚がおいしいし、魚をよく食べる人種です。
体にもいいしカロリーも低めなので、家族においしい魚料理をいっぱい食べさせてあげましょ。
魚のおろし方(その1):二枚おろし(片身には中骨がついた状態です)
1.腹側に包丁を入れる
2.上身(骨のない方)を取ります。
背側を頭の付いていた方向に向かって逆包丁を入れてから、尾の方に向って中骨を上まで包丁を入れ、上身を切り離す
魚のおろし方(その2):三枚おろし
1.腹びれの上に尾の方へ包丁を入れ、中骨にそって切り込みを入れる
2.魚の向きをかえ、背びれのうえに包丁を入れ、中骨にそって切り込みを入れる
3.尾の方に逆包丁を入れ、付け根まで切る。
(皮の部分は尾についている)
4.片手で尾をもち、頭の方に向って身と中骨を一気に切りはなす
5.上身の皮を切り離します。
(ここで上身がとれました)
6.中骨のついた面をまな板につけ、背側から背びれの上に包丁を入れ、中骨にそって切り込みを入れる
7.腹側から中骨に沿って包丁を入れる。この後、(3)〜(5)と同様にして下身を取る
8.頭のついていたほうに向かって、逆包丁を入れる
(腹骨をすき取りやすくするための手がかりをつくります)
9. (8)の切り口に包丁をあて、骨を包丁に沿わせるようにして腹骨をすく
※上記はサバをさばく場合ですが、他の魚でもできます
魚のおろし方(その3):大名おろし=三枚おろし
1.頭の方から中骨の上に包丁をあて、尾まで一気に切り離す
2.魚の向きを変え、背の方から同様にしておろす
3.中骨を切り落とす
魚のおろし方(その4):手開き
1.片手で頭を持ち、腹側にひっぱるようにして頭をちぎり、内臓も一緒にぬき取る
2.水洗いした後、よく水気をふき取る
3.片手にイワシを持ち、もう一方の手の親指を中骨の上にのせ、頭から尾に向かって指をすべらせて身を開く
4.中骨を尾の付け根で折り、頭に向かって身を押さえながら静かに骨をはずす
※手開きは主にイワシの魚のおろし方で使います。
大きめのイワシは包丁を使うこともあります。
魚のおろし方(その5):皮の引き方
※刺身にしたり、すり身を作るときなどは皮を引きます
皮を下におき、尾の方を左手にして、まな板の上に おき、尾の方の皮と身の間に包丁を入る
すきかけた皮を左手に持ち、包丁の刃を外側に向けて ねかせ、皮を引くと同時に外側へ押し出すようにして、一気に皮をはぎ取る
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